近年來低水活度食品或食品配料因含食源性致病菌引發(fā)疾病爆發(fā)事件的頻率增加。在低水活度食品中或者干燥的食品加工和制備環(huán)境中，某些食源性致病菌可以存活數(shù)月甚至數(shù)年。

低水活度食品中食源性致病菌與高水活度環(huán)境中的致病菌相比，通常具有較強的耐高溫性以及對不良環(huán)境的耐受性。在不損害低水活度食品或食品配料感官質(zhì)量的前提下，幾乎不可能殺滅這些致病菌。因此，控制措施應(yīng)將重點放在預(yù)防污染方面，這通常比高水活度食品中的致病菌控制措施更具有挑戰(zhàn)。

預(yù)防污染的zui有效方法要基于衛(wèi)生學(xué)設(shè)計、區(qū)域劃分及食品加工環(huán)境中有效實施的清潔和消毒程序，并研究提高檢測靈敏度和檢測速率、活化食源性致病菌脫水細胞并能檢測出干燥食品中微量致病菌的方法。

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